豬肉品質有一個復雜的評價指標體系，PSE（蒼白、松軟和滲出）和DFD（色暗、堅硬和干燥）就是常見的兩個，除此以外還有肉色、系水力、pH、嫩度、風味、大理石紋、脂肪品質等。這些指標綜合影響豬肉給消費者的感觀、口感，也在很大程度上影響養殖企業和屠宰企業的效益。

盡管豬肉品質的主要決定因素是品種、屠宰過程，但是營養和環境可以很大程度上增強動物在這些過程中的抗應激表現，改善肉品質。常見的影響肉品質的營養素主要是礦物元素、維生素和一些抗氧化抗應激性添加劑。

今天我們來說一說飼料配方中必不可少的礦物元素——鈣對肉品質的影響。鈣是肌肉和肌原纖維降解酶系的激活劑，對肉的嫩度有很大的影響，并且不同的鈣源效果不同。為此，吉林農業大學的李斌（2008）研究了在飼料中添加不同水平的氯化鈣和甲酸鈣對豬肉品質的影響。基礎飼料鈣水平為0.5%，在此基礎上分別添加0.5%、1%或1.5%氯化鈣或甲酸鈣，飼喂90 kg的松遼黑豬7天，然后屠宰測定指標。

1、甲酸鈣增加采食量，改善生產性能

通過試驗發現添加氯化鈣（0.5%、1%或1.5%）降低了豬的采食量（可能因素氯化鈣的苦味），而添加0.5%或1%的甲酸鈣顯著提高了豬的采食量，當甲酸鈣添加量達到1.5%時采食量才有所下降。這說明鈣源會影響料的適口性，商品料中選擇恰當的鈣源意義重大。

2、甲酸鈣改善豬的肌肉和血液生理

甲酸鈣對肌肉中鈣含量的提升優于氯化鈣，而且還發現飼料中添加1%左右的鈣源時，肌鈣含量似乎就接近極限含量。甲酸鈣也明顯提高了血清中的鈣含量，且效果好于氯化鈣。這說明，豬對鈣的吸收不僅僅取決于鈣源的可溶性，還取決于有機或無機。有機鈣的吸收率優于無機鈣。甲酸鈣增加肌鈣和血鈣的效應，對母豬可能有非常重要的意義，比如肌鈣會增加肌肉的興奮性，增強母豬的分娩能力。血鈣含量增加也可在一定程度上改善母豬的鈣營養狀況。

3、甲酸鈣對肉品質的影響

補充鈣對肌肉嫩度有一定的影響，添加1%的甲酸鈣，肌肉的嫩度好（剪切力低）。由于該研究的飼喂時間太短（僅1周），如果增加甲酸鈣的飼喂時間（如在出欄前0.5-1個月開始使用或在整個大豬料階段使用），效果可能會更明顯。添加甲酸鈣也在一定程度上增加了豬肉的系水力，這對降低豬肉在冷藏過程中的損失有非常大的意義。

總結

甲酸鈣是豬料中非常優質一種有機鈣源，不僅可以改善豬料的適口性，增加采食量，還可以改善豬的肌肉和血液生理狀況，改善豬肉品質，特別是肉的嫩度。在一定程度上還可以增加肉的系水力，減少豬肉胴體在冷藏過程中的損失！

文獻來源：李斌，氯化鈣和甲酸鈣對豬肉品質及養分消化率的影響【D】，吉林農業大學，2008