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自然狀態下，雙乙酸鈉會緩慢放出乙酸。乙酸可有效地滲透到霉菌組織的細胞壁，干擾細胞間酶的相互作用，可使細胞內蛋白質變性，從而起到抗菌防霉作用。使用雙乙酸鈉既保持了乙酸的殺菌性能，又不致因酸性太大而導致飼料適口性變差。故雙乙酸鈉能防止貯藏的食品和飲料發霉腐敗，從而具有防霉保鮮的效果
雙乙酸鈉提高乳脂率的機理：
乙酸是參與動物能量代謝的重要物質。乙酸在消化道被吸收，由血液輸送到代謝組織的細胞漿中，在乙酰輔酶A合成酶的催化下轉化成能量代謝的“樞紐”物質“活性乙酸”，即乙酰輔酶A，乙酰輔酶A 是糖、脂肪酸、氨基酸分解進入呼吸鏈的活性形式。上述物質之間還可以通過它相互轉化，因此雙乙酸鈉有促進動物機體物質代謝的作用。
乙酸是反芻動物合成脂肪的重要前體物質。它有利于牛奶脂肪中短鏈脂肪酸的形成，提高牛奶的乳脂率。
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