在飼糧中添加有機酸可以通過降低病原菌而對家禽的生產性能產生有益的影響。

最常見的影響家禽腸道健康的細菌是沙門氏菌、彎曲桿菌和大腸桿菌，這些細菌都可以通過在飼糧中添加有機酸來控制。在恰當的時間，在飼料或飲水中添加有機酸是可以阻礙細菌的繁殖，降低家禽胴體或雞蛋的污染率。Koyuncu等（2013）考察了在不同飼料原料中添加1%的甲酸或不同的甲酸、丙酸和甲酸鈉混合物的抑菌效果。用1%甲酸處理5天后，細菌數降低最多的是顆粒料和全價粉料（降低2.5CFU），隨后是菜粕（降低1CFU）。

當前，酸化飲水是肉雞行業用于改善生產性能的另一種方法。后來的研究表明，在飲水中添加有機酸有助于降低飲水和嗉囔/腺胃中的病原菌數，有助于調節腸道菌群，有助于提高飼料消化率和改善生長性能（Byrd等，2001；Acikgoz等，2011；Hamed和Hassan，2013）。Byrd等（2001）指出，在肉雞出欄前飲水中添加0.5%的有機酸（雙乙酸鈉或二甲酸鉀）可以降低屠宰過程中沙門氏菌和彎曲桿菌對嗉囔和胴體的污染。

類似地，發現復合有機酸（富馬酸、甲酸鈣、丙酸鈣、山梨酸鉀、丁酸鈣、乳酸鈣和氫化植物油）能比恩拉霉素更有效地降低腸道中大腸桿菌和沙門氏菌群的數量（Hassan等，2010）。Hamed和hassan（2013）報道，與對照組相比，在日本鵪鶉攻毒感染7天后通過飲水用乙酸（3mL/L）或復合有機酸（3mL/L；乙酸、磷酸、乳酸、富馬酸和酒石酸）治療處理均顯著降低了盲腸內容物的細菌總數。這些研究揭示了有機酸作用于細菌的一個關鍵作用機制，即非解離態的有機酸可以穿透細菌細胞壁，擾亂某些細菌的正常生理功能。這類細菌被我們稱為pH敏感菌，也就是說這類細菌不能耐受細胞內外環境中較大的pH梯度差。此外，有機酸還可能對家禽胃腸道菌群有直接的影響，降低某些病原菌的數量，主要是控制那些與宿主競爭營養物質的細菌的數量。

Mikkelsen等（2009）發現0.45%的二甲酸鉀可以降低壞死性腸炎（產氣莢膜梭菌）導致的死亡率。在壞死性腸炎爆發后（試驗第35天），二甲酸鉀顯著降低空腸中的產氣莢膜梭菌數量。

有機酸的作用機制或許反映了它們的抗菌本質，如降低飲水的pH，降低飼料的系酸力，進而對嗉囔和腺胃的生理產生影響（Van Immerseel等，2006）。有機酸可以從結合態向解離態轉變（取決于環境pH），這會增強有機酸的抗菌效果。當有機酸以結合態形式存在時，它可以自由擴散通過微生物的半透膜，進入細胞質中（van Immerseel等，2006）。當有機酸進入細胞后，由于細菌細胞內的pH接近7，因此酸會發生解離，從面對細菌細胞內酶的活力（如脫羧酶和過氧化氫酶）和營養物質轉運系統產生抑制作用（Huyghebaert等，2011）。

一種有機酸對微生物的抑制能力取決于它的pKa值，pKa值是指該酸有50%解離時的溶液pH值。通常，有機酸的抑菌能力隨著鏈長和不飽和度的增加面增強（Huyghebaert等，2011）。總的來講，影響有機酸抗菌能力的因素如下：

（1）有機酸的化學結構（分子式），

（2）有機酸的pKa值，

（3）化學存在形式（是否酯化、酸、鹽、包被與否），

（4）分子量，

（5）有機酸的最小抑菌濃度（MIC），

（6）微生物自身特點，

（7）動物種類，

（8）飼料的系酸力

因此，顯而易見，每種酸有其特定的抗菌譜，這個抗菌譜與特定的pH范圍、微生物的細胞膜結構及細胞內生理有關。復合有機酸因其具有一系列pKa值、抗菌譜更廣而被使用。