當前，酸化飲水是肉雞行業(yè)用于改善生產(chǎn)性能的另一種方法。后來的研究表明，在飲水中添加有機酸有助于降低飲水和嗉囔/腺胃中的病原菌數(shù)，有助于調(diào)節(jié)腸道菌群，有助于提高飼料消化率和改善生長性能（Byrd等，2001；Acikgoz等，2011；Hamed和Hassan，2013）。Byrd等（2001）指出，在肉雞出欄前飲水中添加0.5%的有機酸（雙乙酸鈉或二甲酸鉀）可以降低屠宰過程中沙門氏菌和彎曲桿菌對嗉囔和胴體的污染。

類似地，發(fā)現(xiàn)復合有機酸（富馬酸、甲酸鈣、丙酸鈣、山梨酸鉀、丁酸鈣、乳酸鈣和氫化植物油）能比恩拉霉素更有效地降低腸道中大腸桿菌和沙門氏菌群的數(shù)量（Hassan等，2010）。Hamed和hassan（2013）報道，與對照組相比，在日本鵪鶉攻毒感染7天后通過飲水用乙酸（3mL/L）或復合有機酸（3mL/L；乙酸、磷酸、乳酸、富馬酸和酒石酸）治療處理均顯著降低了盲腸內(nèi)容物的細菌總數(shù)。這些研究揭示了有機酸作用于細菌的一個關(guān)鍵作用機制，即非解離態(tài)的有機酸可以穿透細菌細胞壁，擾亂某些細菌的正常生理功能。這類細菌被我們稱為pH敏感菌，也就是說這類細菌不能耐受細胞內(nèi)外環(huán)境中較大的pH梯度差。此外，有機酸還可能對家禽胃腸道菌群有直接的影響，降低某些病原菌的數(shù)量，主要是控制那些與宿主競爭營養(yǎng)物質(zhì)的細菌的數(shù)量。

有機酸的作用機制或許反映了它們的抗菌本質(zhì)，如降低飲水的pH，降低飼料的系酸力，進而對嗉囔和腺胃的生理產(chǎn)生影響（Van Immerseel等，2006）。有機酸可以從結(jié)合態(tài)向解離態(tài)轉(zhuǎn)變（取決于環(huán)境pH），這會增強有機酸的抗菌效果。當有機酸以結(jié)合態(tài)形式存在時，它可以自由擴散通過微生物的半透膜，進入細胞質(zhì)中（van Immerseel等，2006）。當有機酸進入細胞后，由于細菌細胞內(nèi)的pH接近7，因此酸會發(fā)生解離，從面對細菌細胞內(nèi)酶的活力（如脫羧酶和過氧化氫酶）和營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)運系統(tǒng)產(chǎn)生抑制作用（Huyghebaert等，2011）。

一種有機酸對微生物的抑制能力取決于它的pKa值，pKa值是指該酸有50%解離時的溶液pH值。通常，有機酸的抑菌能力隨著鏈長和不飽和度的增加面增強（Huyghebaert等，2011）。總的來講，影響有機酸抗菌能力的因素如下：

（1）有機酸的化學結(jié)構(gòu)（分子式），

（2）有機酸的pKa值，

（3）化學存在形式（是否酯化、酸、鹽、包被與否），

（4）分子量，

（5）有機酸的最小抑菌濃度（MIC），

（6）微生物自身特點，

（7）動物種類，

（8）飼料的系酸力

因此，顯而易見，每種酸有其特定的抗菌譜，這個抗菌譜與特定的pH范圍、微生物的細胞膜結(jié)構(gòu)及細胞內(nèi)生理有關(guān)。復合有機酸因其具有一系列pKa值、抗菌譜更廣而被使用。